Please or Регистрация to create posts and topics.

Что означает шкала жгучести Сковилла?

Все любители острых соусов и экзотических перцев наверняка сталкивались с этой шкалой на упаковках или в описании продукта. Хоть жгучий вкус и не входит в число основных вкусов, однако для пищевой промышленности и пряностей данная характеристика очень важна.

Первым в попытках измерить жгучесть перцев был американский фармацевт Вильбур Линкольн Сковилл. В 1920 году он предложил миру органолептический тест (тест выполненный с помощью органов чувств) для определения уровня жгучести перцев в специальных единицах – Единицы шкалы Сковилла (ЕШС), (SHU. англ). За острый вкус красного перца отвечает вещество - капсаицин. Именно капсаицин стимулирует наши "тепловые" рецепторы TRPV, от количества этого вещества зависит, что мы ощущаем во рту, то ли это едва ощутимое тепло, то ли адский пожар, который кажется уже ничем не потушить.

Суть теста заключалось в том, что точно отмеренное количество конкретного образца перца изначально растворялось в спирте, готовый раствор разделялся на 5 равных порций, а затем вызывались пять исследователей. В порцию спиртового раствора каждого из экспериментаторов начинали добавлять определенные порции подслащенной воды, после чего давали пробовать. Подслащенную воду добавляли до тех пор, пока трое из пяти исследователей не переставали ощущать жгучий вкус раствора, после чего тест считался оконченным. После этого подбивались результаты, так к примеру, если для того, чтобы жгучий вкус исчез из раствора составляющего одну часть, (к примеру 1 мл), необходимо было добавить пять тысяч частей подслащенной воды (5000 мл), то такому сорту перца присваивается жгучесть 5000 (ЕШС).

Впоследствии шкала Сковилла ориентировалась на уровень чистого капсаицина, определяемого сегодня более точными методами (сегодня хроматографическим). 6,6 % чистого капсаицина составляет 1 млн. ЕШС, а 100% - 16 млн. ЕШС.

 

В чистом виде капсаицин может нести опасность. Всего 1 мг чистого вещества, попавший на кожу, может привести к ощущению сильнейшего ожога, появлению волдырей на коже. Частый вопрос о том, вредно ли употреблять острый чили и может ли тот самый капсаицин навредить организму? Так вот у человека массой в 60 кг, смерть может наступить, только при быстром употреблении ~2 кг экстремально острых перцев чили, что сделать практически невозможно.

 

На сегодня выведена шкала всех основных сортов перца:

Рейтинг по Scoville Тип продукта
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000 Pepper X
2 500 000 Дыхание дракона
1 500 000—2 300 000 Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper, Каролинский жнец), Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000 Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700 Naga Bhut Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7 Pot Brain Strain
876 000—970 000 Dorset Naga
350 000—577 000 Red Savina
100 000—350 000 Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonne
100 000—225 000 Птичий глаз
100 000—200 000 Ямайский жгучий перец
50 000—175 000 Piri-piri
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000—100 000 Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000 Кайенский перец, Ají pepper, перец Табаско
10 000—23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000—11 000 Wax pepper
7 000—8 000 Соус Табаско (Хабанеро)
2 500—8 000 Халапеньо
2 500—5 000 Соус Табаско (классический)
1 500—2 500 Перец Рокотилло
1 000—1 500 Перец Поблано
600—800 Соус Табаско (зеленый)
500—1000 Перец Анахайм
100—500 Пимента
0 Сладкий, Болгарский перец